Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 7 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia
Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po'di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
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'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N
Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e mettetele sulla gratella dalla parte della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegame di ferro e fatele cuocere fra due fuochi, senza voltarle. Quando saranno a mezza cottura, ungetele nuovamente con olio.
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mettetele sulla gratella dalla parte della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegame di ferro e fatele cuocere fra due fuochi, senza
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
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, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d' aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d' aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po'di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
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Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
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, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po' d'acqua per finire di cuocerli.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po' d'acqua
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl'involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finchè siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
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le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell'acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.
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di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.
CONTORNI, UMIDI E PIETANZE RIPIENE. Contorno di funghi, 21. Contorno di cipolline, 22. Contorno di cipolline per coteghini, 23. Contorno di cavolo bianco, 24. Contorno di cavolo verzotto, 25. Contorno di sedani, 26. Contorno di sedani per il lesso, 27. Contorno di patatine, 28. Contorno di spinaci, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle, 34. Passato di carote, 35. Passato di lenticchie, 36. Passato di piselli, 37. Passato di fagiuoli, 38. « Sauer-Kraut », 39. Cipolline alla francese, 40. Cipolline dolce e forte, 41. Pomodori alla casalinga, 42. Carote al burro, 43. Spinaci di magro con uova, 44. Spinaci all'olio, 45. Spinaci alla buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla besciamella, 51. Cavolo cappuccio in umido, 52. Sedani crostati, 53. Cavolo nero in umido, 54. Cavolo nero con le fette, 55. Cardoni colle uova, 56. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni all'agliata, 63. Navoni in diverse maniere, 64. Talli di rape alla fiorentina, 65. Talli di rape soffritti, 66. Zucchini a funghetto, 67. Zucchini in bianco, 68. Zucchini in salsa, 69. Zucchini col pomodoro, 70. Zucchini all'uovo fermo, 71. Finocchi col burro, 72. Finocchi colla besciamella, 73. Zucca alla parmigiana, 74. Melanzane alla genovese, 75. Melanzane in umido, 76. Melanzane sulla gratella, 77. Carciofi in umido, 78. Carciofi ritti in teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84. Radiche alla genovese, 85. Scorzonera alla salsa, 86. Scorzonera alla genovese, 87. Scorzonera al burro, 88. Fagiolini in erba al pomodoro, 89. Fagiolini in erba al burro, 90. Fagiolini in fricassea, 91. Fagiolini in bianco, 92. Fagiolini dall'occhio in salsa, 93. Piselli alla casalinga, 94. Piselli alla francese, 95. Piselli alla straniera, 96. Piselli colla carnesecca, 97. Piselli alla romana, 98. Tàccole alla milanese, 99. Funghi nel tegame, 100. Funghi alla pagnotta, 101. Funghi alla francese, 102. Ovoli in fricassea, 103. Ovoli alla parmigiana. 104. Cappelle di ovoli sulla gratella, 105. Tartufi alla lionese, 106. Tartufi alla parmigiana, 107. Tartufi con le uova, 108. Tartufi col vino Madera, 109. Patate in umido, 110. Patate col pomodoro, 111. Patate arrosto, 112. Patate al burro, 113. Patate coi tartufi, 114. Patate in bianco, 115. Patate all'inglese, 116. Cestino di patate, 117. Polpette di patate, 118. Tortino di patate, 119. Fagiuoli alla fiorentina, 120. Fagiuoli alla romana, 121. Fagiuoli in umido, 122. Fave fresche in istufa, 123. Fave alla portoghese, 124. Lenticchie alla romagnola, 125. Ovoli ripieni, 126. Porcini ripieni, 127. Carciofi ripieni, 128. Carciofi seccati, 129. Cavolo ripieno, 130. Zucchini ripieni, 131. Cipolle ripiene coi funghi, 132. Cipolle ripiene di tonno, 133. Pomodori ripieni, 134. Melanzane ripiene, 135.
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. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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